Historia del Pan Ibero, Historia del Pan de Linares
La Agricultura
Al inicio de este periodo se dio el paso desde una agricultura de subsistencia a una producción con vistas a la creación de excedentes para su comercialización, algo que estuvo estimulado por avances tecnológicos que consiguieron aumentar la productividad de la tierra. Esto queda evidenciado por la aparición de una gran variedad de herramientas de hierro, como arados, azadas, azuelas, hoces, etc. Las herramientas de madera continuaron utilizándose, aunque en menor medida. Otros progresos importantes fueron el uso extensivo tanto del abonado como del regadío y la alternancia de cultivos con el fin de evitar el agotamiento de los suelos.
La tierra adquirió un valor material del que anteriormente carecía, lo que la convirtió en un elemento de riqueza que hizo que se tendiera a concentrarse en manos de las clases dominantes, que la transmitían en herencia. Aunque la gran mayoría de los cultivos de época íbera son de secano, queda patente ya desde el comienzo de esta cultura la presencia del regadío, que adoptaría la forma del tradicional huerto. Los principales cultivos serían de cereales (cebada, trigo, mijo, etc.), leguminosas (lentejas, guisantes, garbanzos, habas, etc.) y frutales (manzano, granado, higuera, almendro, etc.). Además de cultivar todas estas variedades, no se abandonó la recolección de especies silvestres como los frutos secos y las castañas. También muy importantes fueron el cultivo de la vid y el olivo, de los que se trata en detalle más adelante.
Íberos
En el siglo VII a.C. se inició la cultura íbera en este territorio y el asentamiento comenzó a partir de entonces a organizarse como una gran urbe. En el proceso de esta evolución, durante el siglo VI a.C. se produjo el traslado de la población a la cima del Cerro de la Muela que dio origen al emplazamiento histórico de la ciudad dentro de la meseta, levantándose la primera línea de muralla y surgiendo el oppidum de Cástulo. Se construyeron casas, calles, silos, aljibes, hornos, etc. Cástulo se instituyó como un destacado oppidum íbero, posiblemente el más grande de toda la Península, con un tamaño de 54 hectáreas. Tenía el nombre de Kastilo y fue la capital además de la principal ciudad de la región de Oretania, formada por la agrupación de uno de los pueblos íberos más avanzados.
La producción agrícola, y sobre todo la explotación minera, continuaron formando las actividades primordiales durante este periodo. En el trascurso de varias etapas, los tartesos, los fenicios y los griegos conocieron la riqueza metalúrgica de Cástulo; seguramente estuvieron en el lugar y se establecieron relaciones comerciales con todos ellos. Sobre la muralla inicial se construyó otra más poderosa, adaptada a los contornos de la meseta, de la que han quedado pocos vestigios.
La riqueza minera que controlaba Cástulo hizo que ésta fuera objeto de atención de cartagineses y romanos, los cuales también se beneficiaron de sus filones. El lugar asumió un papel fundamental durante la Segunda Guerra Púnica (218 a.C. – 201 a.C.) que enfrentó a ambas potencias. Primero fue aliada de Cartago, de manera que incluso el general cartaginés Aníbal se casó con una princesa castulonense, Himilce, de la que hay una antigua estatua con leones en la ciudad de Baeza quizás originaria de Cástulo. Sin embargo, en los momentos finales de esta guerra se rindió a Roma mediante un pacto, ayudando a la victoria y a la conquista del Valle del Guadalquivir por parte de los romanos. Cástulo se convirtió entonces en una ciudad romana de Hispania incorporada primero a la provincia Bética y a partir de los años 13 a 7 a.C. a la provincia Tarraconense.
Conservación y almacenaje de los alimentos
La conservación de los alimentos ha sido uno de los grandes desafíos a los que se ha tenido que enfrentar el ser humano a lo largo de la historia. El sistema más utilizado para la conservación de los cereales eran los silos. Pero había otros muchos alimentos que necesitaban métodos diferentes, como podían ser las salmueras, las salazones, la inmersión en aceite o miel y el ahumado. De todos estos sistemas, el más importante es el uso de salmueras, que se utilizaban tanto para el pescado como la carne. Hay constancia de la producción de salmueras y salazones en el sur peninsular desde la época de los fenicios, y en asentamientos íberos desde el siglo V a.C., aunque en este caso principalmente para consumo de las élites. Esto además llevaría aparejado el desarrollo de diversas actividades para la obtención de sal, tanto en salidas costeras, como en minas de sal gema o manantiales y lagunas saladas.
Historia de la Panadería
El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado… había nacido.
La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existían por esa época (3,000 años a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
La pastelería usaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad.
Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería.
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.
Mucho tiempo después, los romanos (300 a de C.), llegaron a una exagerada sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. . .
Así también en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y ¡langosta machacada! Había una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompañadas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada para acompañar al vino.
El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejércitos de Julio César, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar.
Es esta particularidad de añadir sal, la característica más importante lograda durante esos días, que aún permanece hasta nuestro tiempo.
Con el desarrollo de la industria, muchos obstáculos se han librado y un nuevo sendero de alternativas surgió al mercado internacional. Nuestra industria se caracteriza por la elaboración de productos cien por ciento manuales y naturales, pasando los secretos de sus fórmulas de generación en generación.
La actividad panificadora constituye un factor fundamental, una nutritiva y apetitosa opción de vida. No podemos negar la importancia con la que representamos una ancestral cultura, la cual nos ha situado como los guardianes de sabores, olores, formas y colores de nuestra herencia artesanal.
Los cereales eran conocidos de muy antiguo antes de la llegada de los romanos, produciéndose grandes cosechas. Su cebada era considerada como la de mejor calidad del mundo, llegándose a obtener hasta dos cosechas anuales. Existen razones para suponer que fueron los Iberos quienes adoptaron el cultivo del trigo, ya que los Celtas eran eminentemente ganaderos, los cuales lo importaban de las regiones meridionales de la península.
